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    白酒設備在蒸餾時應注意哪些事情

    白酒設備在蒸餾時應注意哪些事情

    白酒設備是我們用來釀造白酒的主要設備,在白酒釀造過程中的主要過程就是蒸餾,這決定了制造出白酒的質量和品質,所以白酒設備通常都會有電加熱、氣加熱等多種方式。那么白酒設備在蒸餾時應注意哪些事情呢?


    白酒設備的蒸餾原理:


    把酒醅加熱變成酒蒸汽最后冷卻成酒的過程。完成這個操作的過程稱為蒸餾。蒸餾是利用組分會發型不同分離液態混合物的單元操作(蒸餾可以分為蒸發、分離、冷卻幾個過程,習慣上統稱為蒸餾)。把液態混合物或固態發酵酒醅加熱使液體沸騰,生成的蒸汽比原來混合物含有較多的易揮發組分,剩余混合物中含有較多的難揮發組合,因而可是原來混合物的組分得到部分或完全分離。生成的蒸汽經過冷凝而成的液體。蒸餾的方法較多,主要有簡單蒸餾,白酒生產中,將酒及其伴生的香味成分從固態發酵酒醅或液態發酵醪中分離濃縮,得到白酒所需要的含眾多微量香味成分及酒精單元操作稱為節(或稱為蒸餾),它屬于簡單蒸餾。白酒的蒸餾分固態發酵蒸餾法、液態發酵蒸餾法及固液結合串香蒸餾法。


    白酒設備蒸餾的三個階段:


    蒸餾過程都可分為三個階段,即開始階段、中間階段和后期階段,需要注意的是:每個階段所接酒的度數都不一樣。


    第一階段(開始階段):蒸餾溫度在78.3℃以下,所接的酒稱為酒頭。投糧100斤掐酒頭0.5斤,以此類推。酒頭內的低分雜醇油、低級脂肪酸脂、醛等含量較多,有一定香氣,但是雜味比較重、暴燥味重,對人的視覺也有一定的傷害,一般單獨接出來存放。


    第二階段(中間階段):蒸餾溫度在78.3℃-95℃之間,所接的酒屬于正流酒,也是理想的商品酒。其主要成分是酒精。酒的度數在50度左右。


    第三階段(后期階段):蒸餾溫度在100℃左右,所接的酒稱為酒尾,酒尾中乳酸及其脂類鼻酒頭和正流酒含量高幾倍,還含有亞油酸乙酯、油酸乙酯等高級脂肪酸脂和比較多的雜醇油,酒味雜且苦澀,應該單獨接出與酒頭一起存放。在蒸餾過程中第一階段應該采用大火,把酒頭蒸餾出來,第二階段火力要平、穩,關閉鼓風機,緩氣蒸餾,此階段勿要火急。通過實踐證明,慢火蒸餾酒中酯含量高于快活的2%,而且蒸餾效率也高于快活10%左右,因慢火蒸餾,蒸汽壓力低,上汽均勻,從而使酒內香味成分被水蒸氣拖帶與酒中,使酒的香味成分含量高,酒的質量也較優。第三階段火要大、猛、急,因酒尾含有高沸點物質只有大氣追尾才能蒸出。


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