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    小型釀酒設備的工作中需要加入酵母菌嗎

    小型釀酒設備的工作中需要加入酵母菌嗎

    小型釀酒設備是一種加工生產設備,它主要是將玉米、大米等糧食通過一定的加工釀造方法進行加工釀造,從而釀造出口感好的白酒,是白酒釀造中不可缺少的設備。白酒在我國的發展有上千年的歷史了,我們知道,釀酒工藝中的三個主要步驟就是發酵、蒸餾、勾兌,那么在發酵的過程中需要加入酵母菌嗎?


    因酵母菌沒有淀粉酶和糖化酶,所以酵母菌只能利用糖,不能利用淀粉等。


    啤酒釀造中,大麥先發芽,產生淀粉酶和糖化酶,然后磨成粉,制成料漿,在一定溫度下,在淀粉酶和糖化酶的作用下,把大麥胚乳中的淀粉轉化為葡萄糖(其中含有少量麥芽糖),叫麥芽汁。加入培養好的酵母菌,進行發酵,在無氧條件下,酵母菌就會把葡萄糖轉化為二氧化碳和乙醇(酒精)。其中的苦味物質是在發酵前加入的啤酒花中帶入的。


    白酒和黃酒釀造中,糧食不能直接用于釀酒,與啤酒釀造一樣,要先把淀粉轉化為葡萄糖。過程是這樣的。先用含有淀粉和蛋白質的原料(糧食、豆類)制成曲塊,讓霉菌(主要是曲霉、毛霉、根霉等)和酵母生長,在曲塊中產生淀粉酶和糖化酶。把釀酒用的糧食蒸煮,摻入曲粉,入窖密閉發酵,其中的淀粉酶和糖化酶把糧食中的淀粉轉化為葡萄糖,酵母菌再把葡萄糖轉化為二氧化碳和乙醇(酒精)。同時還會產生其它一些醇、醛、酸、酯等香味物質。如果是黃酒,發酵好后過濾就行了。如果是白酒,就要把發酵好的物料裝在一個密閉容器里,加熱蒸餾,把酒精和香味物質蒸餾出來,放置一段時間后,再勾兌,成為白酒。


    如果是葡萄酒,先把葡萄汁壓榨出來,其中葡萄糖含量很高,不用酶。直接加入酵母菌,密閉發酵就行了。


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